Hoe sesamolievariëteiten te gebruiken in de dagelijkse keuken

“Het is zo essentieel voor alles”, zegt chef-kok en kookboekenauteur John Kong.

Sesamolie is verkrijgbaar in een reeks kleuren, potenties en toepassingen. Dit is wat u moet weten over de verschillende soorten om er het maximale uit te halen.

Geraffineerde sesamolie versus ongeraffineerde sesamolie

De verfijnde versie van sesamolie zorgt voor een zeer lichtgekleurde, neutraal smakende olie die geschikt is voor koken voor alle doeleinden. Het heeft een rookpunt tussen 410 en 445 graden en kan op dezelfde manier worden gebruikt als andere neutrale oliën, zoals canola- of plantaardige olie. Omdat er niet veel verschil is tussen geraffineerde sesamolie en andere neutrale oliën, is er geen reden om het aan je voorraadkast toe te voegen als het er nog niet is.

Ongeraffineerde sesamolie is een ander verhaal. “Het voegt gewoon een geurig tintje toe aan dingen”, zei Kong. Het kan ongebrand en geroosterd worden aangetroffen, waarbij de laatste vaker voorkomt. “Zelfs in goed gevulde supermarkten zie ik verschillende soorten geroosterde sesamolie, maar van de andere dingen zie ik niet veel”, zei Kong.

Geroosterde versus ongebrande sesamolie

Geroosterde of ongebrande, ongeraffineerde sesamolie voegt een heerlijke smaak toe aan alles wat je aanraakt, maar de geroosterde soort – gemaakt met de zaden geroosterd of geroosterd voordat ze worden verwerkt tot olie – heeft een robuustere smaak.

In haar recept voor Sheet Pan Kimchi Noodles specificeert kookboekauteur en Plant Powered II-nieuwsbriefschrijver Hetty Lowe McKinnon ongebrande sesamolie om over het afgewerkte gerecht te sprenkelen. “Meestal gebruik ik geroosterde sesamolie om gerechten te garneren, maar omdat geroosterde sesamolie en kimchi zo lekker zijn, wilde ik de kimchi niet overheersen met een sesamsmaak”, zei McKinnon. Ongebrand “voegt een mooie essentie toe zonder al te veel effect. In dit geval voelt het evenwichtiger aan.”

Maar als je gewoon een nieuwe fles aan je voorraadkast wilt toevoegen, is toast de perfecte oplossing. “Ik hou van de geweldige smaak, dus ik gebruik meestal toast”, zei McKinnon. En als je een recept tegenkomt waarin staat dat je niet hoeft te roosteren terwijl je alleen maar hoeft te braden, dan kun je gewoon minder gebruiken om de gewenste smaak te bereiken.

Geroosterde sesamolie wordt meestal gebruikt als afwerkingsolie en in sauzen en sauzen, en een van mijn meest populaire toepassingen is het dippen van dumplings, samen met sojasaus en azijn. Hij zei dat Kong’s favoriete ding om het toe te voegen rijst is om de smaak te versterken en omdat het “de rijst een beetje scheidt voor een betere textuur.” De olie wordt ook vaak gemengd met gehakt om dumplings of wontons van te maken. Naast deze toepassingen kun je het over soepen, groenten, geroosterd vlees of wat je maar kunt bedenken strooien om direct diepte en complexiteit toe te voegen.

Ongebrande olie kan ook worden gebruikt voor het koken op laag of middelhoog vuur. “Ik voeg vaak wat ongebrande sesamolie toe aan de neutrale roerbakolie, om het gerecht meer smaak te geven,” zei McKinnon. “Door de hitte komen de smaken van de sesamolie beter naar voren en krijgt je gerecht een nootachtige geur.”

Geroosterde sesamolie staat bekend om zijn weerstand tegen oxidatie en ranzigheid, maar het duurt niet eeuwig. “Uiteindelijk zal de olie ranzig worden: hij wordt donkerder, ruikt scherp naar verfverdunner of nagellakremover en smaakt onaangenaam.” Voedselschrijver Max Valkowitz schreef voor online retailer Snuk Foods. Hij raadt aan om de olie binnen zes maanden te gebruiken als deze op een koele, donkere plaats wordt bewaard, of je kunt de kwaliteit ervan langer behouden door hem in de koelkast te bewaren. Maar ik ben er vrij zeker van dat de fles in mijn voorraadkast al langer bestaat, dus ruik er gewoon aan om er zeker van te zijn dat hij nog goed is voordat je hem gebruikt.

Met geroosterde sesamolie kom je met een beetje al heel ver. Koop ze dus in kleinere hoeveelheden, tenzij u weet dat u er snel mee om kunt gaan.